□ 卢子蒙
《酱油：独有的中国味道》
李昕升 著
江西科学技术出版社
“柴米油盐酱醋茶”是中国老百姓日常生活最重要的“开门七件事”，酱油就位居其中。酱、醋这些调味品代表着中国人从吃饱到吃好的追求，倘若离开了它们，我们的生活不得不说会受到很大影响。
然而，日常可见的易得之物，反而不易受到人们的重视。从古至今激活国人味蕾的酱油，实际上具有丰富的历史信息和文化内涵，值得用一部著作来展现它的历史。科普作家李昕升近期出版的新书《酱油：独有的中国味道》，是一部兼具学术性和可读性的科普著作，观察的视角从酱油起源一直到今天的酱油品牌，展现出酱油对中华民族多方面多角度的影响。
该书共有六章，主要内容分为三个部分：前三章主要关注酱油相关的技术史，讨论酱油的产生与发展；四、五章关注酱油的社会文化史，展现了酱油深入到人们生活的丰富历史细节；最后一章则以广式酱油为案例，连接起古代与当今的酱油消费。
细致的酱油技术史梳理，无疑是本书的特色之一，这得益于作者的学术背景与研究积累。酱油其实也是带有“科技含量”的发明创造，该书既讨论酱油的产生路径、技术演进和推广过程，也对酱油的前身“酱”的历史，以及酱油的原材料大豆和小麦的推广历程都作了系统的梳理。本书还向读者展示了酱油的“前世今生”，充分体现出中国传统农业体系是酱油产生推广的深厚土壤。就饮食而言，技术史内容相较于饮食文化更难科普，弄清古代发明创造的技术细节并使用生动易懂的语言表述出来，并不是一件容易的事情。但作者长期耕耘在农业史研究领域，许多此前的研究成果被纳入该书之中，如夏季蔬菜的缺乏、中国超稳定饮食结构等问题的分析。此外，作者还参考了大量学界观点，在专业、前沿的基础上展现我们祖先制作酱油的背景与历程。食物中的技术内容反映着中华民族的勤劳智慧，酱油生产中不浪费原料的技术革新，更是勤俭美德的直接体现，值得在科普著作中充分重视。
从社会生活与文化风俗的角度来观察酱油，充分展现着酱油的重要性和影响力，这也是笔者认为最有趣的部分。酱油在日常生活中的生产与消费自然是关注的重点，但作者还用较多篇幅介绍了酱油相关的产业与贸易，并充分注意酱油消费反映出的社会结构，以及不同阶层对酱油的态度差异。酱油的食用方法有丰富记载，书中以大量的史料从多个角度向我们展现了古人如何用酱油制作各种美食，在阅读时不免心向往之。同时还有各种涉及酱油的俗语、故事，妙趣横生，既反映出酱油在日常生活的重要影响，又展现了中华饮食文化的博大精深。这些无疑为读者创造了一个由酱油观察中国传统社会的窗口，不同区域不同阶层的人们怎样生活、想法如何，就在这几滴酱油中体现了出来。
广式酱油是当今食用酱油的主要选择之一，书中借助大量地方资料、档案文件和口述史料，详细介绍了岭南地区酱油生产的发展历程，我们能够在其中看到很多鲜为人知的历史细节，生动有趣。这一部分将过去与现在连接起来，展现出今天人们食用的酱油仍延续着几千年来的技术传统，并有助于读者了解如今酱油产业的规模与影响。这些走出国门的酱油也是中国人贡献给世界的美味配方。在回望历史之后，该书对如今酱油产业与品牌的关注，展现了传统文化照进当代社会及其在今天的持久生命力。
正如序言所言，写作酱油的历史是一种对“物”的关注，那么如何才能写好物？该书呈现出一些优点与特色。酱油是一种日常生活中的调味品，倘若就酱油谈酱油，即使是调味品也只能索然无味。作者选择由酱油出发观察古代社会生活、农业技艺、市民文化和产业发展，还能看到我国不同区域的风俗差异、中华文明对周边国家的影响、近代以来中国人民抵抗侵略的努力等历史细节。既紧扣“物”又不仅谈“物”，就此而言，这部书不仅是酱油的生平传记，更是中国传统农业文明的独特观察，是中华智慧的生动书写。
科普的前提是可靠，向读者传递的首先是经得起检验的知识，这是科普书籍的独特意义，也是日新月异的信息时代对科普书籍提出的更高要求。这就需要对知识进行专业筛选和有序编排。想要透过酱油揭示更多的历史，就必须建立在扎实的史料基础之上，作者广泛征引各类历史文献和研究成果，严格遵循“论从史出”，在可读性之上坚持严谨写作，呈现给读者系统、可靠的知识内容。
毫无疑问，该书就像一道专业学者精选食材、用心烹饪、奉献给广大读者的美食，值得品尝。行文至此，笔者还想谈一个古老的话题——历史有什么用？酱油的历史可以提供一些思考，我们日常的调味品不能失去历史，酱油及其背后的中国饮食文化既是历史也是当下，酱油的历史仍保留在今天我们食用的酱油中，传统制造工艺是对品质的保证，传统烹饪方法是对美味的追寻。酱油的历史已经说明了其存在的意义。
