提到江西菜，大家想到的第一个字就是——辣。在江西点菜，辣度都是要分等级——微微辣、微辣、中辣、特辣、变态辣。喜辣，不仅是喜欢一种口味，更是一种江西人的特色，如同刻在骨子里的基因。
由此，江西也是生产、食用辣椒的大省。今年截至目前，江西省辣椒种植面积约120万亩，约占全国6%，辣椒成为江西省非常重要的一种经济作物。其种植面积占全省蔬菜种植面积的10%，产量和产值均居首位。
问——江西人到底多能吃辣？
在“全国哪里最能吃辣”的讨论中，一向低调的江西人在吃辣上拔得头筹，让素以吃辣声名在外的四川人、湖南人、贵州人都自叹不如。
江西人到底有多能吃辣？打开江西人的冰箱就知道，辣椒成为江西人饭桌上必不可少的菜品。甚至江西各地都可以推荐一道当地的辣椒美食。在南昌，有用辣椒制作的辣椒饼；在萍乡，有以辣闻名的“招牌菜”——莲花血鸭；在鹰潭，有以辣为特色的系列小零食——“鸽鸽”……以至于不少外地人特地来江西挑战吃辣。
“江西人到底多能吃辣”开始频频登上热搜，足以证明吃辣也正在成为当下的流行。数据显示，中国食辣人群呈现地域多元化、人群集中化的特征，且以年轻群体为主；在全球范围内，也有越来越多的人加入食辣主义者的行列。如今，全球爱吃辣的人群达到25.24亿人，即每3个人中就有一个爱吃辣。
一方水土养一方人，每个省份都有着大致的口味。在当前嗜辣大省中，大家辣得各有特色。四川吃的是麻辣，湖南吃的是香辣，而江西吃的是纯辣。吃辣，仿佛成了刻在江西人骨子里的基因。
据记载，辣椒于明朝时期传入我国，四川、贵州、湖南一带则在清代道光年间才开始广泛食用辣椒。江西辣椒种植历史久远，早在乾隆二十年(1755)《建昌府志》记载：“椒茄，垂实枝间，有圆有锐如茄故称椒茄，土人称圆者为鸡心椒，锐者为羊角椒。”同治年间，江西《南康府志》和《南昌县志》等六部方志都有关于辣椒的记载。江西辣椒饮食文化浓厚，如萍乡、宜春和吉安等地区，就有“无辣不下菜，无辣不成席”之说。
为何江西人爱吃辣？能吃辣？江西人吃辣的习惯与地理环境分不开。由于江西的地理环境封闭，境内多山地丘陵，湿气很容易聚积，夏天闷热、冬天湿冷。辣椒具有驱寒祛湿的功效，成为当地人喜爱的食物。
我国辣椒种植范围广、品种类型多、分布在全国各地，华北、西北是我国辣椒的优势产区，华南是冬季优势产区；江西则属于华南主产区，主要品种有线椒、干椒、朝天椒、薄皮泡椒、羊角椒等。据介绍，江西辣椒的产区主要集中在赣州，其中宁都县、信丰县、兴国县都是盛产辣椒之地。除满足江西市场外，还大量销往周边省市，高安、吉安部分地区种辣椒也形成一定规模。
江西人最爱辣椒炒肉
品——鲜辣香醇 辣椒是赣菜的灵魂
“江西人是不是炒什么菜都放辣椒？”近日，一名广东博主来江西挑战吃辣，没曾想被江西菜辣哭了，并表示“江西就是广东人的禁区”。
“赣菜的特点就是，鲜辣香醇味和天下。”江西餐饮烹饪协会执行副会长万仁里告诉记者。无论是烹炒煎炸，总离不开辣椒的身影，在赣菜里，辣椒从来就不是配角的存在。而对江西人来说，红彤彤的辣椒，光是看着就让人食欲大增。
在江西十大名菜中少不了辣椒。其中，萍乡莲花血鸭和九江白浇鱼头的辣度是赣菜中的佼佼者。最负盛名的“余干辣椒”出自上饶，余干辣椒皮薄肉细，口味一流，曾在国际辣椒博览会上以每公斤200元的价格一举夺得“最贵辣椒”头衔。
赣菜里的辣椒主要来自哪？据万仁里介绍，江西餐饮门店大多数使用的辣椒以本地自产为主。不过，江西本地辣椒上市时间主要为6月、7月。在本地椒下市之后，外地椒就登上江西人的餐桌。
全国辣椒哪家强？湖南有全国唯一的一本专门研究辣椒的科技期刊《辣椒杂志》，而湖南曾经种植了将近600个辣椒品种，在当时种植面积和产量都居全国第一；据2020年7月的数据显示，贵州辣椒种植面积达545万亩左右，成为当年全国种植面积最大省份；河南，朝天椒的种植面积达到260万亩，是全国最大的朝天椒种植区，主要供销于湖南、四川、湖北等辣椒消费大省，还有部分走出国门。
省农科院蔬菜花卉研究所所长陈学军表示：“我们种植的辣椒其实和湖南的辣椒并没有太大的区别，甚至江西的辣椒曾经有过一席之地。”有资料显示，江西辣椒制种业早在上世纪70年代开始起步，1977年我省率先在海南岛建立了专门的辣椒制种基地，最高亩产种量达100多公斤。其中，赣椒一号(原名“早杂二号”)，是江西早期研究的杂交品种之一。在大面积推广中，高产者每亩超过4000公斤，因其具有优良的综合经济性状，被推广至全国各地。
“从上世纪80年代开始起，杂交辣椒得以在江西推广，在90年代，江西种植的辣椒大部分是杂交品种，并且走在全国前列，不仅本地受欢迎，也推广到了全国。”陈学军介绍道。
高安辣椒
工人分拣辣椒
辣椒丰收
做——打造本地品牌江西辣江西种
在江西，高安辣椒已经成为江西好辣椒的代名词之一。“肉厚皮薄、口感鲜，中辣无渣回味甜。”这是高安辣椒的特点。
在高安市上湖乡，已经有形成规模的辣椒产业园。一个个大棚里，一株株辣椒苗，成为当地村民的“宝贝”。一到丰收季，当地的种植户们便忙得不可开交，当前高安市富硒辣椒生产基地年产值达2.3亿元，成为江西规模种植辣椒产业园之一。
“我们每个辣椒包装上面都会有一个产品码，只要你一扫，就可以知道这个辣椒什么时候采摘、打包，甚至还可以看到它生长过程中的每个环节。”村团支部书记黄彬介绍。
高安种辣椒已经有40多年，如今，种辣椒也让本地村民走上了致富路。“我们生产的辣椒主要是供江西本地，也会销往江浙一带，南昌是我们的主要销售区域。”黄彬说。目前，上湖乡辣椒线上销量从最初的每天几百公斤，增长到每天近2.5万公斤，常年位于某线上买菜平台全国蔬菜单品复购率排行榜第一位。
目前，高安已经形成以上湖乡为中心，辐射石脑镇、龙潭镇、杨圩镇等16个乡(镇、街道)的辣椒种植区域，带动166个村近10万户农户种植辣椒。谈及未来规划，“除了做辣椒原材料生产，还要延伸辣椒产业链，做辣椒酱产业。”一产业园的负责人介绍。
寻——讲好江西辣椒故事 做好辣椒产业
辣椒是我国重要的蔬菜和调味品，加工产品多、产业链长、附加值高，也是重要的工业原料作物。在加工类产品中，辣椒酱是普通家庭和各类食品行业使用最为广泛的产品形态之一。在辣椒产业的发展中，全国辣椒强省都在寻找自己的定位及方向。
贵州辣椒种植面积545万亩左右，占全国的六分之一。贵州省遵义市是国内辣椒主产区之一，全市辣椒种植面积稳定在200万亩左右，享有“中国辣椒之都”“世界辣椒之都”等美誉。遵义市的“中国辣椒城·虾子辣椒批发市场”已成为国内规模最大的辣椒专业批发市场，产辣吃辣的贵州还走出了辣椒酱国民品牌——“老干妈”。
湖南在辣椒品种的研发以及营销包装上狠下功夫。有辣椒界“爱马仕”之称的湘阴樟树港辣椒，一举打响了在全国的知名度。“种子选手”衡阳伏地尖、湘潭迟斑椒，颜值高的衡东黄贡椒、株洲王十万黄辣椒，辣味十足的宝庆朝天椒、汝城朝天椒……湖南几乎每个地方都能推出辣椒“最佳选手”。把辣椒和娱乐产业结合，一首《辣妹子》把湖南的“辣文化”传唱开来。
在新疆，辣椒已经不局限为食物，甚至你的口红可能就是来自这里。沙湾市安集海镇，被誉为“中国辣椒之乡”，由于日照时间长、昼夜温差大、水土资源独特，这里出产的辣椒品质好，畅销全国。线椒可以用作调味品；菜椒经过晾晒之后，就变成了新疆人俗称的“辣皮子；板椒，颜色和别的辣椒相比更红，也叫色素辣椒，用来提取红色素，提取出来的红色素可以做成口红。
近年来，江西辣椒也结出了“累累硕果”：截至2022年11月，全国累计认定了66个辣椒相关“全国农产品地理标志“，其中余干辣椒榜上有名；2011年以来，全国累计认定了11批4298个“全国一村一品示范村镇”，其中与辣椒相关的“全国一村一品示范村镇”累计有86个，江西宜春市高安市上湖乡、永丰县佐龙乡、瑞金市叶坪乡田坞村等3地入选；截至2022年11月，全国累计有80个辣椒相关产品获得“全国名特优新农产品”认定，其中江西的赣县辣椒、宁都辣椒、余干辣椒入选。
在激烈的竞争中，江西如何凭借辣椒产业或文化实现弯道超车？作为吃辣大省，又将如何构建江西的“辣椒王国”？讲好江西辣椒故事，不仅仅是种植、生产好的辣椒，更在于如何用创新的形式俘获年轻人的心。当前，辣已经不仅是一种口味，更是当下这个24小时永不停歇的消费时代的表征：亢奋、躁热、炸裂、爽。作为流行文化符码，这个产业还有更多可能值得挖掘。
文/赵琼(图片由受访者提供)
